Le Beaufort, un fromage savoureux connu pour ses nombreuses subtilités gustatives. Vous ne le connaissez pas encore ? Venez vite le déguster sur notre territoire.

Le Beaufort, c’est quoi ?

Elaboré en Savoie, le Beaufort est l’appellation d’origine d’un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier de vache. Vous le reconnaitrez grâce à sa couleur ivoire et en particulier par son talon concave. Présenté sous la forme d’une grosse meule d’environ 40 kg et de 54 centimètres de diamètre en moyenne, vous pouvez contempler ces meules dans les différents points de vente. Pour une meule, il faut compter 400 litres de lait. Le Beaufort est réputé pour son goût subtil, fruité et son fondant inimitable.

le fromage Beaufort

Découvrez trois types de beaufort, avec des nuances de goût liées à l’alimentation des vaches :

  • Le Beaufort, fabriqué du 1er novembre au 31 mai, présenté avec une pâte ivoire et des arômes lactiques pleins de fraicheur. Les vaches sont nourries essentiellement d’une alimentation à base de foin.
  • Le Beaufort d’été, fabriqué du 1er juin au 31 octobre, présenté avec une pâte plus colorée et un goût fruité grâce aux différentes herbes pâturées.
  • Le Beaufort Chalet d’Alpage, fabriqué l’été 2 fois par jour en chalet d’alpage au-dessus de 1 500 mètres d’altitude mais avec le lait d’un seul troupeau.

Depuis 1968, le Beaufort est reconnu Appellation d’Origine Protégée (AOP). L’AOP garantit ici un fromage de qualité, élaboré dans des règles strictes, de la production du lait jusqu’à l’affinage, le tout dans le respect de l’environnement et du bien-être animal. À vos gardes, tout le monde ne peut pas faire du Beaufort ! Par exemple, vous retrouvez sa fabrication exclusivement en zone de haute montagne, dans les vallées de la Maurienne, Tarentaise, du Beaufortain et dans une partie du Val d’Arly. Si vous souhaitez fabriquer du beaufort, il faut utiliser exclusivement le lait cru des vaches de race Tarine (Tarentaise) et Abondance. Ces vaches laitières, bien adaptées au terrains et climats difficiles, sont réputées pour la qualité de leur lait.

Laissez-vous envoûter par les multiples arômes du beaufort et de son côté ferme et onctueux en bouche à la fois.

La Fromagerie Coopérative des Arves

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La Coopérative Laitière de la Vallée des Arves est née en octobre 1965. Le lait collecté pour la fabrication du Beaufort se fait sur les communes d’Albiez-le-Jeune, Albiez-Montrond, Saint-Jean-d’Arves et Saint-Sorlin-d’Arves. On fabrique ce fromage selon un savoir-faire ancestral par des personnes passionnées.

Mais comment fabrique-t-on le Beaufort ?

  1. Collecte du lait : Les agriculteurs font la traite deux fois par jour, matin et soir en alpage ou en ferme suivant la saison. Le lait est récolté après chaque traite ou pour le lait collecté en alpage, on regroupe le lait chaud du matin avec le lait froid de la veille au soir. Déposé à la fromagerie de Saint-Sorlin-d’Arves, le lait cru entier est versé, sans transformation, dans un chaudron en cuivre et chauffé à 33°C.
  2. Emprésurage : Un agent coagulent « la présure » est ajouté, ce qui permet au lait de cailler et de devenir solide.
  3. Décaillage, brassage et cuisson : Il vous faut faire appel à de vrais fromagers pour ces étapes.
  4. Moulage et pressage : Le fromage est ensuite enveloppé dans une toile de lin et moulé dans un cercle de bois en hêtre. Ensuite, la meule est mise sous presse pendant 24h et est retournée plusieurs fois. C’est comme ça que vous obtiendrez une belle meule.
  5. Saumurage : On baigne les meules de beaufort dans une eau saturée en sel, ce qui permet de former la croûte du fromage et à le conserver.
  6. Affinage : Pendant 5 mois minimum, les meules sont placées en cave et deux fois par semaine, les cavistes les salent, les frottent et les retournent avec amour.

Boutiques

Retrouvez le fameux Beaufort des Arves toute l’année à Saint-Sorlin-d’Arves, Saint-Jean-de-Maurienne et Saint-Michel-de-Maurienne. En saison, retrouvez également vos produits préférés à Albiez-Montrond, à la Toussuire, au Corbier, à Valloire et au col du Galibier. Profitez-en pour tester les différents fromages de Chèvre et de Brebis ainsi que les tommes de vache. Et pourquoi ne pas vous rendre à la Coopérative Laitière de Saint-Sorlin-d’Arves pour découvrir tous les secrets de la fabrication du Beaufort ?